Cómo se transmite el anisakis

El anisakis es un parásito que habita en numerosas especies marinas. Puede llegar al organismo humano cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado. Su ingesta puede producir una intoxicación muy dolorosa que deriva en una alergia al gusano. En este practicograma te explicamos con detalle cómo se contagia, cómo se trata, y cuáles son las medidas de precaución que tienes que tomar para acabar con él.

1 El hombre, huésped accidental.

El anisakis es un gusano presente en muchas especies marinas. Su ciclo de vida arranca en el estómago de varios mamíferos de mar, entre ellos los delfines. Anclado a las paredes del tracto digestivo, el parásito pone sus huevos, que son expulsados al océano a través de las heces.

Una vez en el medio acuático, el anisakis crece y alcanza su forma adulta, denominada L3 por los científicos. Para que sobreviva tiene que ser ingerido por algún crustáceo (gambas, langostinos, cangrejos, etc.), en cuyo interior continúa su desarrollo. Estos animales son a continuación devorados por peces que se alimentan de ellos. Es entonces cuando la larva acaba, por equivocación, en el organismo humano. Cuando un pez que porta el parásito es capturado y servido para que alguien se lo coma.

Pero el anisakis no puede sobrevivir en el interior de una persona. Es un ambiente hostil dentro del que no puede sobrevivir más allá de un par de días. Si un médico no lo extrae quirúrgicamente, el gusano es defecado.

2 Dolor abdominal, el primer síntoma de la anisaquiosis.

Cuando una persona ingiere un pescado que es portador del gusano se produce una intoxicación conocida como anisaquiosis. “Los primeros síntomas se dan a las pocas horas de la ingesta: fuertes dolores en la boca del estómago, vómitos y diarreas”, cuenta la Dra. Gabriela Pastor, de la unidad del aparato digestivo y hepatología del Hospital Nisa. Estas reacciones se dan porque el gusano penetra las paredes del estómago para agarrarse a él.

Ante una situación así lo mejor es ir a Urgencias con rapidez. “Es importante evaluar lo que está ocurriendo. Si el anisakis está en el estómago se puede extraer con un tubo que tiene unas pinzas. Si ha llegado al intestino hay poco que se puede hacer salvo esperar a que muera”, comenta la Dra. Pastor.

Aún así es importante que el gusano no llegue a esta parte del aparato digestivo. De hacerlo podría provocar inflamaciones que pueden durar semanas e incluso meses. “En el peor de los casos pueden taponar las vías digestivas”, apunta la doctora.

3 La alergia al anisakis.

Cuando una persona sufre una anisaquiosis desarrolla una gran cantidad de anticuerpos para combatir el parásito. Los niveles de estas defensas se mantienen elevados incluso después de haber eliminado el organismo al gusano. En estos casos, comer pescado se convierte en algo muy arriesgado. Si fuera portador del anisakis se podría desarrollar una fuerte reacción alérgica que podría desembocar en un shock anafiláctico.

La Dra. María José Goikoetxea, especialista en alergología de la Clínica Universidad de Navarra, recalca la importancia que tiene que un paciente que ha estado en contacto con el anisakis no coma pescado. “Nosotros recomendamos que no lo haga, por lo menos hasta que bajen los anticuerpos, lo que puede llegar a tardar mucho tiempo, años incluso.”

El gran problema es que muchas de las personas que han sufrido una anisaquiosis no son conscientes de ello, y por lo tanto no saben que no deben comer pescado. “No siempre que se consume pescado parasitado se desarrolla una intoxicación. Lo más frecuente, de hecho, es que no se produzca. Aún así, lo más probable es que la segunda vez que entre en contacto con el gusano sí desarrolle una reacción alérgica”.

4 Congela y cocina el pescado para matar el parásito.

El anisakis es un parásito natural de los animales marinos. No corrompe la carne del pescado. Correctamente tratada para matar y eliminar el gusano, sigue siendo apta para el consumo.

Lo primero que se tiene que hacer es eviscerar el pescado. En su estado inicial, la larva suele habitar en el estómago e hígado del pez. Cuando crece se desplaza al tejido muscular del animal. Destripándolo se reducen las posibilites de ingerir un retoño de la lombriz.

Destripado el animal, hay que congelarlo. La normativa europea establece que todo el pescado que vaya a consumirse crudo o poco cocinado debe congelarse antes a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 h. Esta medida es la más fiable para matar al gusano, pero no es la única. La cocción también es muy eficaz. Freír, hervir u hornear un pez a una temperatura de 60ºC durante un minuto es suficiente para matar el parásito.

5 En España hay unos controles muy estrictos.

Las posibilidades sufrir una intoxicación por anisakis en España son muy reducidas. Una tercera parte del pescado que llega a las lonjas españolas es portador del parásito. Pero los controles sanitarios a los que se somete a estas partidas son muy estrictos. Garantizan que la práctica totalidad de la materia prima que finalmente llegue a los mercados, restaurantes y hogares esté libre del gusano.

Roberto Santana es el jefe del Servicio de Inspección Sanitaria de la Dirección de Área de Salud de Gran Canaria. Cuenta que se equipo trabaja sin cesar en busca del parásito. “Todos los días hay un equipo de veterinarios trabajando en el puerto al que se pueden añadir 2 o 3 operarios más en cualquier momento. Examinamos todo el pescado, absolutamente todo.”

Santana explica que el proceso para matar el anisakis comienza desde el mismo momento de la captura. “Los peces que son capturados en alta mar son rápidamente eviscerados, lo que reduce mucho las posibilidades de que alberguen el parásito”.

Resta importancia al hecho de que un pez pueda albergar el gusano. “Si alguien se encuentra con el anisakis en casa lo que tiene que hacer es retirarlo y congelar el pescado a 20 grados bajo cero durante un día entero y luego cocerlo. Pero que no se preocupe, puede comérselo sin problemas”.

6 Comer sushi es seguro.

Japón engloba el 95% de los casos de intoxicación por anisakis que se dan en el mundo. Esto se debe, sin duda alguna, a la dieta típica del país, en la que abunda el pescado crudo. Esto no debería desalentar, sin embargo, a los aficionados a la comida japonesa. Una vez más, los controles que se siguen en estos restaurantes son muy estrictos, y garantizan que casi sea imposible encontrarse con el molesto gusano.

“La normativa nos obliga a congelar todo el pescado a -20ºC durante un día entero. Nosotros lo almacenamos a -60ºC “, comenta Nestior Herranz, propietario del restaurante Sky Sushi. “Con un proceso de ultracongelación como el nuestro, la seguridad de que no haya anisakis es absoluta”.

Herranz resalta que esta práctica la llevan a cabo la mayoría de los restaurantes japoneses en España. No sólo porque acaba con el parásito, sino también porque permite economizar el género. “Congelando el pescado no sólo eliminamos el anisakis, también repartimos mejor el pescado, sirviendo en función de la demanda. Si no pudiéramos refrigerarlo tendríamos que tirar lo que sobrara. Es una cuestión de economía.

7 Las especies más afectadas.

Un estudio recogido en la página web del Ministerio de Sanidad establece que las especies más propensas a presentar el parásito del anisakis son el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la caballa, el rodaballo, la bacaladilla, el besugo, la gallineta, la brótola y el calamar.

El informe recoge unos datos curiosos sobre la procedencia de las capturas portadoras del gusano que llegan a España. El 50% de las mismas proviene del mar Cantábrico, el 36% del Atlántico y el 6% del Mediterráneo